Biove con poolish: una lavorazione lenta e precisa per un pane fragrante dal sapore autentico
Le Biove sono un pane tipico piemontese leggero, fragrante e alveolato, caratterizzato da una crosta croccante, poca mollica e una forma arrotondata.
Oggi vi portiamo dietro le quinte della loro preparazione per mostrarvi tutta la precisione che si nasconde dietro ogni Biova!
Ingredienti per il poolish
Il poolish è un pre-fermento liquido che consente di ottenere biove più aromatiche, digeribili e alveolate. Per farlo ci servono:
300 g farina
300 g acqua
9 g lievito
(Dose per 4 biove)
Preparazione: Versiamo l’acqua in una ciotola e sciogliamo il lievito. Aggiungiamo la farina e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Lasciamo riposare il poolish per circa 1-2 ore.
Ingredienti per l’impasto
(Dose per 4 biove)
600 g farina
200 g acqua
18 g lievito
18 g sale
5 g malto
45 g strutto
Preparazione
Dopo averli pesati, inseriamo il poolish e tutti gli ingredienti in impastatrice, ad eccezione del sale che andrà aggiunto a metà lavorazione.
Impastiamo per circa 5 minuti in prima velocità, aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare per 7 minuti in seconda velocità fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciamo puntare la pasta per circa 15-20 minuti e dividiamo il nostro impasto in 2 parti (ognuna indicativamente del peso di 800g).
Passiamo i nostri due pezzi di impasto in formatrice per formare dei filoni e successivamente li ripassiamo in formatrice per ottenere delle mantovane, impostando i cilindri piuttosto aperti in modo da ottenere pochi giri.
Lasciamo riposare l’impasto per 15-20 minuti.
Schiacciamo gli estremi della mantovana e lasciamo lievitare per circa un’ora.
Una volta lievitato, tagliamo le forme con l’apposita spatola e schiacciamo le punte.
Poniamo su telai di infornamento e cuociamo in forno a 220°C per circa 20-25 minuti, mantenendo i tiraggi aperti per i primi 10 minuti di cottura.
Ed ecco pronte le nostre biove! Il risultato sarà una Biova dal colore dorato, croccante all’esterno e soffice all’interno.
Possiamo servirle ancora tiepide accompagnandole con salumi e formaggi oppure semplicemente con un filo d’olio extravergine.
Il video
Se questa ricetta ti è piaciuta, guarda il reel e il video YouTube dove il nostro allievo di 4^ Pasticceria Pietro Bergamini spiega dettagliatamente tutti i passaggi della lavorazione artigianale.
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