Bavarese alla vaniglia con gelatina di lamponi e schiuma di menta -

La settimana in ABF Bergamo non può iniziare senza la ricetta del lunedì: oggi i nostri ragazzi hanno preparato la “Bavarese alla vaniglia con gelatina di lamponi e schiuma di menta”, un fresco dolce al cucchiaio.

Ecco gli ingredienti e le dosi della “Bavarese alla vaniglia con gelatina di lamponi e schiuma di menta” per 6 persone:

Per la bavarese

Latte 130g.
Vaniglia baccello 1
Zucchero 55g
Tuorli d’ uovo 55g
Colla di pesce fogli 5g.
Panna fresca 150g.

Per la gelatina di lamponi

Lamponi freschi 100g.
Zucchero semolato 40g.
Colla di pesce fogli 4g.
Succo di limone 5g.

Per la schiuma alla menta

Acqua 100ml.
Sciroppo di menta 20ml.
Lecitina di soia polvere 3g.

Per la decorazione

Lamponi freschi 6
Menta fresca foglie 15
Meringhe piccole 12

Preparazione:

Come primo passaggio mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina e lasciarli reidratare per qualche minuto. Nel frattempo scaldare in un pentolino il latte insieme ai semi di vaniglia per la realizzazione della bavarese. Nel mentre, in una ciotola, montare zucchero e tuorli. Aggiungere al composto il latte caldo, continuando a mescolare con una frusta e pastorizzare a bagnomaria. (82°)

Dopodichè adagiare il recipiente in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, raggiungendo i 65°; per poi andare a sciogliervi dentro la colla di pesce. Semi montare la panna e incorporarla delicatamente in due volte.

Successivamente versare la bavarese in stampi di silicone a forma di quenelle. Riporre in frigorifero per 3 ore.

Per la preparazione della gelatina passare a setaccio i lamponi, ottenendo 50 g. di polpa.

Prendere la metà della polpa e metterla su fuoco in una casseruola. Aggiungere la gelatina strizzata e scioglierla nel composto, mescolando. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone, la parte restante della polpa e amalgamare il tutto. Infine versare nello stampo di silicone a forma di spirale e lasciare raffreddare in per circa 1 ora.

Come ultimo passaggio, versare l’acqua, la menta e la lecitina in un bicchiere dosatore, frullare e ricavare la schiuma. Sformare ora la gelatina di lampone su un piatto freddo, adagiare 3 bavaresi equidistanti. Terminare l’impiattamento decorando con le foglie di menta e le piccole meringhe. Al centro del piatto versare una cucchiaiata di schiuma e servire.